Михайло і Наталія Русецькі: Сир від «РУМИНИ» готуємо як для себе

Автор: Нова Газета

Чи любите ви сир, як люблю його я? Якщо так, ласкаво прошу до цікавої, пізнавальної розмови з власниками крафтової сироварні «Румина» Михайлом і Наталією Русецькими з Кропивницького, які поділилися власним досвідом сирної магії. Отже, всім сироманам присвячується…

 

– Розкажіть, як все розпочиналося. Хто був ініціатором і ідейним натхненником вашого захоплення, яке переросло в сімейну справу?

Михайло: За великим сироваром завжди стоїть жінка (сміється). І це справді так. Наталя захопилася сироварінням, як це не звучить парадоксально, на фестивалі психології 5 років тому. Саме там ведуча Тетяна Тимофієва розповіла і провела майстер-клас із сироваріння, показала 20 видів своїх сирів.

Наталя: Коли я це побачила, скуштувала, здивуванню не було меж, важко було повірити, що таку смакоту можна приготувати вдома. Вирішили спробувати свої сили. Перші наші сири були Брі і Голладський, які приготували вдома на кухні. Спочатку робили для себе з цікавості, молоко купляли в молочників, у перевірених людей. Потім почали  пригощати друзів. Три роки на кухні вдома експериментували, варили, обирали. Це дуже цікавий процес, почали спілкуватися з однодумцями, удосконалювалися, вивчали досвід закордонних і вітчизняних сироварів. Мені було дуже цікаво. Почали проводити дегустації. Вирішили виставити свої сири на АгроЕкспо. Наше хобі потроху стало поглиблюватися, захоплювати. На дегустаціях ми розповідали, що сир поєднується не лише з вином, кавою, а ще й з фруктами, овочами, салатами, соусами, джемами. Це окремий світ, ціла культура. В Європі сир подається окремо і смакується. В кожній країні свої традиції. Француз, наприклад, бокал вина не вип’є, поки не з’їсть шматочок сиру, і після обіду знов шматок сиру.

Михайло: Ось так наше хобі переросло в ремесло, власний бізнес. Вже третій рік ми займаємося сімейною справою, оформилися як особисте селянське господарство, орендували в Компаніївському районі хату, обладнала сироварню на грантові гроші, котрі Наталя отримала по програмі в  «Території успіху» як самозайняті особи.

– Звідки берете молоко для ваших сирних шедеврів?

Михайло: 90 відсотків успіху нашої справи – це сировина, тому всі постачальники у нас – надійні і перевірені роками люди. Якщо погане молоко, сир просто не вийде, ми ж не використовуємо жодної хімії, ароматизаторів і стабілізаторів. Наш сусід по сироварні в селі Зеленому розвів спеціально для нас кізочок, і цього року ми вже варили козиний сир з молока стада, що пасеться прямо у нас в садочку.

Наталя: А ще Міша мріє зварити овечий сир, наразі тривають перемовини з приводу постачання сировини, сподіваюся все вийде. До речі, українські сировари нині знаходяться в унікальному становищі – ми маємо право експериментувати з видами сиру. У нас є власні рецепти сирів, наприклад Румінка, Журавлинка - це авторські сири. Маємо велику лінійку, тому що це цікаво. Ми самі знайомимося з традиціями сироваріння, це непізнаний і безкінечний світ. Але не лише важливо його смачно і правильно зварити, треба вміти реалізувати, знайти свого споживача. Наразі пандемія трохи поламала наші плани, а так у нас раз на місяць були тематичні дегустації. Наприклад «Сир і  страви», «Сир і пиво», «Сир і кава», де розповідаємо про традиції поєднання цих продуктів. Ось французи п’ють каву з сиром Брі не лише вприкуску, вони ще кладуть його до кави, де він розчиняється, надаючи неповторний смак. Даємо відвідувачам можливість продегустувати різні сири.

– Де сиромани можуть придбати вашу продукцію?

Наталя: Ми торгуємо з вівторка по суботу на Центральному ринку Кропивницького, з 10:00 до 14:00. По місту в четвер можна оформити доставку за телефоном 0662788060. Крім того, виїжджаємо на різні фестивалі, виставки, маємо бажання відкрити власну крамничку, де в нас буде своя зона відповідальності. Хоча і зараз кожна партія сиру отримує експертні висновки в незалежній лабораторії на бактерії. Безпека споживачів для нас – понад усе, ми працюємо лише на пастеризованій сировині.

– Розкажіть про цінову політику на ваші сири.

Михайло: Такий сир дешевим бути не може. На кг сиру в середньому йде
10-12 л молока. Тому 150 грн він коштувати не може. Додайте ферменти, закваску, спеції, електрику, працю. Ось і виходить, молодий сир, такий як Адигейський,  Рікотта, коштує 200 грн, Моцарелла, Сулугуні, Бурата – приблизно 350 грн. Напівтверді у нас  – 350-400 грн з коров’ячого молока. Гарячі кульки з перцем або пірамідки – по 450-500 грн і козячий у нас – від 550 до 650 грн. Зрозумійте, сир, як дитина, за ним треба доглядати. Він росте, дозріває. У середньому на процес приготування сиру йде до 2-3 днів, без врахування строку витримки. Упродовж періоду дозрівання (від декількох днів до декількох місяців) важливо дотримуватись відповідної температури, вологи і т.д. Виплеканий в таких умовах стовідсотково натуральний сир, звичайно, буде різнитись у ціні від бездушного сиру з супермаркету.

Наталя: Додам. Є сир з намитою скоринкою, наприклад вином, його треба купати вином щодня впродовж місяця, є сир з пліснявою, для нього  у приміщенні має бути певна  вологість, свій мікроклімат, кожен день його треба провітрити, прибрати зайву вологу, доглянути… Технології виробництва сирів дуже непрості, але неймовірно цікаві. І якість, і натуральність ми гарантуємо.

– Чи маєте свій улюблений вид сиру?

Наталя: У нас вони всі улюблені, ми самі щодня споживаємо власний сир – це ж результат нашої кропіткої праці. Мабуть, тому ми все ще продовжуємо експериментувати, створюючи нові рецепти сирів. Наш споживач йде до нас через різноманіття асортименту сиру  і неповторний смак.

– Розкажіть про плани на майбутнє.

Михайло: Я не маю на меті відкрити сирзавод, головне зберігати натуральність нашої продукції, але розширюватися планую, хотілося б збільшити потужності виробництва, проте все залежить від попиту. Для мене кожна людина – це потенційний сироїд (сміється). «Румина» працює на якість, в кожен шматочок сиру ми вклали не лише свою працю, а й частку душі, а масове виробництво цю душу вбиває.

Звичайно, найприємніша частина роботи журналіста – це дегустація сирів, виготовлених за різними світовими  технологіями, але з українською душею. Пані Наталя приготувала неймовірну сирну тарілку за всіма правилами її складання, зварила запашну каву і всю цю смакоту супроводжувала захопливим екскурсом у світ крафтового сиру.

– Є правила дегустаційної тарілки – сир розміщується за годинниковою стрілкою за посиленням смаку, починаючи з ніжного. Сирна тарілка складається від 3 до 7 видів сиру.  Має бути молодий, напівтвердий, пліснява біла, блакитна… Кожен сир потрібно покуштувати окремо, а потім вже поєднати з гастропарою (наприклад, помідором, базиліком, гарне поєднується з грушею), – розповідає Наталія під час того, як мої смакові рецептори просто вибухають від споживання цих шматочків щастя.

Кожен вид сиру неповторний і індивідуальний, має свій смак і післясмак, але всіх об’єднує одне – натуральність. Можна впевнено написати – «Випробувано редакцією». А ще я просто поринула у світ дитинства, спробувавши вершкове масло, приготовлене Наталею напередодні. Його вона теж виготовляє, але лише під замовлення.

Ось такі вони, ці люди, щиро закохані в свою справу, мріють і мрію успішно  втілюють в життя. На моє запитання, чи щасливі ви? Вони дружно відповіли: «А що, по нас не видно?». Видно. Так виглядають люди, які знайшли себе і свою справу і отримують від цього задоволення.

Олена Цюцюра, фото автора і з архіву родини Русецьких

 

Довідка: Назва сироварні «Румина» – це перші склади прізвища та імен власників – Русецькі Михайло і Наталья.

 

НА ТУ Ж ТЕМУ

МЕДІЙНИЙ ПАРТНЕР

РЕКЛАМА