Бандурівські вареники – в ресторан високої кухні

Інна Тільнова
Автор: Інна Тільнова

У Кропивницькому відбулася друга публічна звана вечеря, основою якої стали локальні страви, що побутують на території Кіровоградщини з давніх-давен.

Їхні рецепти протягом трьох років під час експедицій збирають члени проєкту «Баба Єлька». Модернізував традиційні борщі та вареники кропивницький шеф-кухар Василь Дерев’янко, який працює в Ресторації Кропивницьких – закладі, що крім традиційної європейської кухні, популяризує українську. Для пригощання Василь відібрав із великої колекції «Баби Єльки» чотири рецепти: закуску, першу страву, основну і десерт.

Першим подали паштет із риби за рецептом Марії Ковтюх із Новгородки. Його він подав із гарніром (пюре із печеного часнику та картоплі), а також соусом біск. (Ви скажете, до чого тут цей європейський соус, зроблений на основі морепродуктів? А ми відповімо вам історією, записаною від кропивничанки Катерини Ісаєнко, яка нещодавно відвідала етнолабораторію і поділилася своїми дитячими спогадами. Як виявилося, її дід Петро Пудович Бабак готував таку «підливу» із перемелених у порох за допомогою каменя і товкачика ракових «шкаралуп». Нею не тільки смакували, а й лікували у ті часи різні пухлини!). Друга страва – зелений борщ від самої баби Єльки – реальної Олени Рибалкіної із села Розсохуватки колишнього Маловисківського району. Василь вирішив подати його у вигляді «конструктора», з’єднавши усі інгредієнти при подачі і заливши гарячим бульйоном. Так, справді, вийшов не сільський наваристий борщ, проте ресторанний його варіант справді заслуговує на увагу.

До речі, випадково чи ні, але Маловисківщина стала глибокою «джерельною базою» для ще однієї страви – реберець у соусі із лісових ягід. Лист із детальним описом цієї страви надіслав на адресу редакції краєзнавець із Малої Виски Іван Григорович Мельник. Ця страва має 200-літню історію – усі етапи і деталі зберегла дружина Івана Григоровича, прапрабабуся якої була кріпачкою у князів Кудашевих. У вельмож вона працювала кухаркою, тож деякі традиції приготування страв запозичила її родина. Уявіть собі, страва прижилася в родині Мельників, а 13 жовтня отримала нове втілення – у ресторанній подачі. Із соусом із тих самих сушених ягід…

На десерт Ресторація обрала бандурівські вареники. В оригіналі ці вареники із сиром запікають у печі в соусі із сметани, яєць, масла та цукру. Марії Силовні Павленко – жительці Бандурового Олександрівського району – мабуть, і не снилося, що смакота, рецептом якої вона поділилася одного разу, стане зіркою вечері в кропивницькому ресторані.

Звісно, деякі модернізовані інтерпретації можуть бути занадто далекими від автентики, але як інакше продовжити життя стравам, які можуть легко загубитися серед таких популярних сьогодні суші й піци? Ми не знаємо, чи вдасться, але принаймні спробуємо це зробити…